Brödet: defekter, orsaker och lösningar

Mjöl, vatten, jäst, salt. Enkla och fattiga ingredienser, som noggrant valda och kombinerade i rätt proportioner ger upphov till ett litet jästmirakel.Att baka bröd hemma är möjligt och relativt enkelt, men det är också lätt att göra vissa misstag som kan påverka resultatet negativt. Här är en lista över de vanligaste felen, med förklaringar till orsaken och tips för att alltid få ett perfekt bröd.

    Felaktig dosering av ingredienserna eller deras dåliga kvalitet

Kladdig och mjuk deg Bröd med låg volym och ljus skorpa

Om degen är kladdig och mjuk blir den svår att arbeta med och ger ett bröd med låg volym. Om det är smaklöst, har en platt och utbredd form, en ljus skorpa och en mindre luftig inkråm, kan orsaken vara bristen på salt.

Lösning

Korrigera mängden salt, utför folding för att öka motståndet. Välj en torrare och mindre varm jäsningsplats.

---

Lite poröst och grovt inkråm Bröd med låg volym och för mörk skorpa

Om du upplever dessa fel kan orsaken vara en för stor mängd salt, vilket förutom att vara obehagligt hämmar jäsningen.

Lösning

Minska mängden salt i degen.

---

Kladdig deg Bröd med låg volym och platt form Fuktigt inkråm, grov luftning

Orsaken till dessa fel kan vara en för stor mängd vatten i degen, vilket gör den för fuktig även efter jäsning.

Lösning

Korrigera den överdrivna vattenmängden genom att tillsätta mjöl i de tidiga faserna av degen. Välj en mindre fuktig och mindre varm jäsningsplats.

---

Färdig produkt med låg utveckling Kompakt inkråm och intensivt färgad skorpa Sprickor på ytan

Orsaken kan vara en otillräcklig mängd vatten i degen. Om hydreringen inte är lämplig blir jäsningen längre och svårare.

Lösning

Korrigera mängden vatten i degen och välj en varmare och fuktigare jäsningsplats.

---

Kort jäsning Inkråm med oregelbunden luftning Brödet blir hårt på kort tid

Dessa fel orsakas av en otillräcklig mängd jäst. Det är troligt att brödet också har stora bubblor mellan inkråm och skorpa samt i mitten. Det kan också ha en låg form. Bröd med dessa defekter är också svåra att smälta.

Lösning

Korrigera mängden jäst, välj en varmare och fuktigare plats för att främja jäsningen.

Torrfärgad jäst för bröd och pizza 200g Tillsats för Bakning 15g

---

Gummiaktig deg som tenderar att gå sönder Kompakt smulig inre

Om under knådningen vattenabsorptionen har varit hög men degen är lite elastisk, känns gummiaktig och har svårt att utvecklas, kan den möjliga orsaken vara överdriven seghet (motstånd) hos mjöl.

Lösning

Blanda med ett svagare mjöl och mer elastiskt (även från olika spannmål som kamut och spelt). Förlänga vilotiden och välja en varmare och fuktigare jäsningszon.

---

Mjuk och klibbig deg, med lite volymökning Färdig produkt med lite utveckling

Om under knådningen den absorberade vattnet är lite och degen förblir mjuk och klibbig, svår att forma, kan orsaken vara mjölet för svagt. Under jäsningen ökar volymen lite och "sätter sig", vilket skapar en central fördjupning och ni får även en färdig produkt med lite utveckling.

Lösning

Blanda med ett starkare mjöl som Manitoba, använd mindre vatten eller välj förbättrare som citronsaft eller vitamin C.

---

Brödet jäser med svårigheter Den färdiga produkten har en torr, lite utvecklad inre och en mycket ljus skorpa

I detta fall är det troligt att den amylolytiska aktiviteten hos mjöl är otillräcklig. Med amylolytisk aktivitet menas omvandlingen av stärkelse till enkla sockerarter, som utgör näringen för de bakterier som ansvarar för jäsningen. Om denna aktivitet har svårt att starta eller är långsam kommer jäsningen att påverkas.

Lösning

Tillsätt malts, enkla sockerarter (sackaros, honung...) och välj en varmare och fuktigare jäsningszon.

---

Otillräcklig volym För kompakt inre Ljus skorpa Närvaron av alla tre dessa egenskaper indikerar tydligt en otillräcklig jäsning, orsakad av en inaktiv jäst. Lösning

Korrigera mängden jäst i degen, välj en varmare och fuktigare jäsningszon, tillsätt malts och/eller enkla sockerarter, som fungerar som aktiverare och stöd för jäsningen.

Farina Tipo 2 di Grano Tenero 1Kg BIO Farina di Grano Tenero Tipo 0 Manitoba 5Kg BIO Defekter orsakade av bearbetningsmetoder

Minskat volym av den färdiga produkten, dåligt utvecklad, kompakt och fuktig inkråm; formerna sjunker under jäsningen

Öka knådningstiden, vattentemperaturen och utför folding för att stärka degen.

---

Glutenstrukturen som har försvagats av processen håller inte kvar vattnet och degen blir mjuk. Den färdiga produkten och inkråmet är dåligt utvecklade, det senare är kompakt och har en oregelbunden porstruktur

Knådningstid för lång.

Lösning

Minska knådningstiden, förläng vilotiden, utför folding vid halva jäsningen.

---

Långsam jäsning, den färdiga produkten har en ojämn porositet och fläckar på ytan

Vattnet är för varmt.

Lösning

Korrigera vattentemperaturen, välj ett torrt jäsningsområde, använd inte malt och enkla sockerarter.

---

Den färdiga produktens inre har vita strimmor

Minska mängden mjöl under knådning eller vikning.

---

Svårigheter att forma produkten, hög mängd bubblor, formerna är trasiga

---

Dåligt utvecklad alveolering, bröd med minskat volym, sprickor på skorpan, smaklös produkt och mörk färg

Formerna kollapsar, den färdiga produkten är platt och låg, skorpan är ljus, inkråmet är fuktigt och kompakt. Sur och skarp smak.