Aktiv Speltjära: användningssätt

Under en tid har TiBioNa erbjudit aktiv speltjäst, ett revolutionerande alternativ till öljäst som kan förbättra många aspekter av bakverk:

• Smältbarhet
• Smak
• Doft
• Förvaring...

Många kunder frågar hur man bäst använder det, och med detta i åtanke har jag tänkt att noggrant illustrera för er beredningsprocessen och några tekniska insikter.

Ingredienser för fullkornsbröd

• 100g fullkornsmjöl (spelt, kamut, vete, råg)
• 10g aktiv speltjäst
• 2,5g fullkorns salt
• 60ml vatten

Ingredienser för vitt bröd

• 100g mjöl typ "0", "00" eller "2" (bäst är manitoba, följt av traditionellt vete, kamut och spelt)
• 10g aktiv speltjäst
• 2,5g fullkorns salt
• 55ml vatten

Procedur (identisk för båda)

Arbeta ingredienserna tills degen är slät och homogen (ca 10 min), lägg den i en mjölad behållare och täck med plastfolie. Låt den stå vid en temperatur av 25-27° i 8 timmar, forma sedan brödet, mjöla det och låt det jäsa i ytterligare 2 timmar (täckt med en bomullshandduk). Grädda vid 180° tills ytan är lätt gyllenbrun (20-30 min).

F.a.q

• Är aktiv speltjäst identisk med den som görs med den traditionella metoden?

Den är mycket lik, men skiljer sig något eftersom produktionsprocessen innebär urval av termotåliga mikroorganismer, vilket innebär att aktiv speltjäst har en standardiserad mikroflora medan den som produceras med den traditionella metoden har en rikare och mer heterogen mikroflora.

• Hur kan jag göra den lik den traditionella?

Enkelt, med tiden blir den "kontaminerad" av mikroorganismer som finns i luften, vattnet och mjölet (det räcker med några dagar). De kommer att modulera floran så att den blir identisk med den i surdegen, eller för att snabba på processen kan du tillsätta ingredienser som ger mjölksyrabakterier, ättiksyra och olika jäst, som mogen frukt (t.ex. äpple) och honung.

• När ska jag tillsätta dem?

Jag föreslår att du gör en fördeg i detta fall och inte använder den direkt för brödbakningen (det kan påverka brödets smak).

• Vad gör jag om jag inte använder all speltjäst?

Du kan använda den för efterföljande degar för att undvika det "obekväma" underhållet av surdegen med olika utfodringar.

• Om jag vill skapa en surdeg från den torkade som jag kan använda för alltid, hur gör jag?

Följ samma recept för brödet (det som beskrivs ovan) utan att tillsätta salt, låt allt jäsa vid 25-27° och förvara det i kylen (i en mjölad och plastfolie-täck behållare). Kom ihåg att du måste tillsätta mjöl och vatten minst en gång i veckan för att hålla det vid liv (utfodringar).

• Hur gör jag?

Tillsätt de samma ingredienserna och i sammanlagd mängd som du använde i beredningen av den: om du till exempel gjorde den med 100g mjöl och 55ml vatten, tillsätt 100g mjöl och 55ml vatten (självklart ska du inte längre använda den torkade jästen!), knåda allt och låt det stå i 10 vid 25-27°. Förvara det sedan i kylen med samma kriterier som tidigare (plastfolie och behållare).