Мука

Мука: каменного помола или цилиндровая, с глютеном или без, для длительной или короткой расстойки

Хотя все мы знаем муку из мягкой пшеницы, в продаже существует множество видов: получаемых как из злаков, так и из псевдозлаков (киноа, гречка...) и бобовых. Мука может быть как каменного помола, так и цилиндрового помола; каменного помола, безусловно, более ценная, но обладает несколько меньшей хлебопекарной способностью по сравнению с цилиндрового помола (каменный помол усиливает вкус исходного продукта, но не может одновременно усилить его технологические качества, чего, напротив, позволяет добиться цилиндровая мельница). Кроме того, муку можно разделить на две категории: безглютеновую и ту, которая образует глютен. Первая больше подходит в сочетании со второй (около 30%), либо для приготовления бисквита и песочного теста (придаёт большую рассыпчатость). Та, которая образует глютен, напротив, подходит для всего: чем больше в ней глютена (типа манитоба), тем больше она подходит для длительной расстойки; чем меньше в ней глютена (типа полбы и слабой муки для печенья), тем больше она подходит для короткой расстойки или для сладкой выпечки.

Смотрите специальные предложения при покупке нескольких товаров