Солодовая мука

Солодовая мука

Солодовая мука получается с помощью физического и естественного процесса, который заключается в проращивании зерен (их оставляют во влажной среде), с последующей сушкой и цельнозерновым помолом. Во время проращивания увеличивается количество амилолитических ферментов (альфа-амилазы и бета-амилазы в основном), которые улучшают брожение хлебобулочных изделий, в которые будет добавлена солодовая мука.

Крахмал и реакция Майяра

Крахмал же, содержащийся в зерне в изобилии, превращается в более простые и в значительной степени восстанавливающие сахара. Последние, участвуя в реакции Майяра, придают хлебобулочным изделиям более интенсивную окраску (также благодаря декстринизации), более насыщенный и приятный вкус. Солодовой мукой по преимуществу является ячменная, но ее можно получить также из пшеницы, риса, полбы и других злаков (мука, полученная из других злаков, обычно обладает меньшей ферментативной активностью, но вкус и окраска, которые она придает, очень похожи).