Мука из мягкой пшеницы

Мука из мягкой пшеницы: типы, характеристики и показатели качества

Мука из мягкой пшеницы может быть органической, традиционной, типа 0, типа 00, типа 1 и типа 2. Органическая мука не содержит остатков химических веществ, таких как гербициды, фунгициды и инсектициды, поэтому она особенно рекомендуется при выборе цельнозерновой муки, поскольку она содержит также внешние части зерна: наиболее подверженные накоплению таких веществ. Тип (тип 0, 00...) представляет степень очистки, которой подверглась мука: тип 00 — наиболее очищенная, затем следуют 0, 1, 2 и, наконец, цельнозерновая. Чем более очищена мука, тем больше благородных частей зерна удаляется (минеральные соли, клетчатка, витамины...), но одновременно улучшаются технологические качества (мука образует тесто, которое лучше поднимается, более устойчиво к обработке...). Существуют также другие показатели, служащие для «каталогизации» муки: один — это W (двойная ву), другой — P/L (пи на эль). Чем выше W, тем больше мука способна выдерживать длительное брожение и добавление различных ингредиентов (яйца, сахар, масло...), либо она подходит для укрепления слабой муки. Чем ниже W, тем больше мука подходит для приготовления сладостей с мгновенным подъёмом, таких как песочное тесто и бисквит (обеспечивает исключительную рассыпчатость), либо со средне-коротким брожением. Наконец, P/L представляет соотношение между тем, сколько силы нужно «затратить», чтобы растянуть тесто (упругость), и тем, насколько оно растягивается, не разрываясь (эластичность). Мука с P/L 0,55 называется «сбалансированной мукой», тогда как с более высоким P/L она упругая, либо очень эластичная, если значение ниже 0,55.