Что такое укрепляющие складки?

Это очень полезная техника в хлебопечении. Она используется в основном для:

• Улучшения силы муки
• Разрушения крупных пузырьков (чтобы сделать их меньше и больше)
• Гомогенизации температур в различных зонах теста
• Удаления метаболитов дрожжей, которые мешают их активности

Процесс очень прост и выполняется так же, как при приготовлении слоеного теста, а именно складывая тесто втрое, сначала с одной стороны, затем с другой. Эта техника обычно выполняется на половине расстойки, то есть на половине первой ферментации. После завершения складок тесто следует положить с этими складками вниз и оставить снова подниматься на необходимое время.  

Мука пшеничная высшего сорта Тип 0 Манитоба