Harina Malteada

Las harinas malteadas

Las harinas malteadas se obtienen mediante un proceso físico y natural que consiste en someter los granos a germinación (dejándolos en un ambiente húmedo), seguido de un secado y molienda integral. Durante la germinación aumenta el número de enzimas amilásicas (alfa amilasa y beta amilasa principalmente) que mejorarán la fermentación de los productos de panadería a los que se añadirá la harina malteada.

El almidón y la reacción de Maillard

El almidón, en cambio, contenido en abundancia en el grano, se transforma en azúcares más simples y en gran parte reducentes. Estos últimos, al participar en la reacción de Maillard, confieren a los productos de panadería una mayor coloración (también debido a la dextrinización), un sabor más intenso y agradable. La harina malteada por excelencia es la de cebada, pero también se puede obtener de trigo, arroz, espelta y otros cereales (las harinas obtenidas de otros cereales suelen tener una actividad enzimática menor, pero el sabor y la coloración que confieren son muy similares).