Levadura de Espelta Activa: modo de uso

Desde hace un tiempo, en TiBioNa está disponible la levadura de espelta activa, una revolucionaria alternativa a la levadura de cerveza capaz de mejorar en muchos aspectos los productos de panadería:

• Digeribilidad
• Sabor
• Olor
• Conservación...

Muchos clientes preguntan cómo utilizarlo de la mejor manera y, a la luz de esto, he pensado en ilustrarles detalladamente el proceso de preparación y algunos detalles técnicos.

Ingredientes para pan integral

• 100g de harina integral (espelta, kamut, trigo, centeno)
• 10g de levadura de espelta activa
• 2,5g de sal integral
• 60ml de agua

Ingredientes para pan blanco

• 100g de harina tipo "0", "00" o "2" (lo mejor es la manitoba, seguida del trigo tradicional, kamut y espelta)
• 10g de levadura de espelta activa
• 2,5g de sal integral
• 55ml de agua

Procedimiento (idéntico para ambos)

Amasar los ingredientes hasta que la masa esté suave y homogénea (aproximadamente 10 min.), colóquela en un recipiente enharinado y cubierto con film transparente. Déjela a una temperatura de 25-27° durante 8 horas, luego forme el pan, enharínelo y déjelo levar por 2 horas más (cubierto con un paño de algodón). Hornee a 180° hasta que la superficie esté ligeramente dorada (20-30 min.).

F.a.q

• ¿La levadura de espelta activa es idéntica a la hecha con el procedimiento tradicional?

Es muy similar, pero difiere ligeramente en el hecho de que el proceso de producción implica la selección de microorganismos termo-resistentes, por lo tanto, la levadura de espelta activa tiene una microflora estandarizada, mientras que la producida con el método tradicional tiene una microflora más rica y heterogénea.

• ¿Cómo puedo hacerla similar a la tradicional?

Simplemente con el paso del tiempo se "contamina" con los microorganismos presentes en el aire, el agua y la harina (bastan algunos días). Ellos modularán la flora haciéndola idéntica a la de la masa madre o, para acelerar el proceso, pueden agregar ingredientes que aporten bacterias lácticas, acéticas y levaduras diferentes, como la fruta madura (por ejemplo, la manzana) y la miel.

• ¿Cuándo las agrego?

En este caso, les sugiero hacer un pre-masa y no utilizarla directamente para la preparación del pan (podría alterar el sabor del pan).

• Si no utilizo toda la levadura de espelta, ¿qué hago?

Pueden utilizarla para las masas posteriores para evitar el "incómodo" mantenimiento de la masa madre con los diversos refrescos.

• Si quiero crearme una masa madre a partir de la levadura seca que pueda utilizar para siempre, ¿cómo lo hago?

Sigan la misma receta del pan (la descrita arriba) excluyendo la sal, dejen fermentar todo a 25-27° y conserven en frigorífico (en un recipiente enharinado y sellado con film). Recuerden que deberán agregar harina y agua al menos una vez a la semana para mantenerla viva (refrescos).

• ¿De qué manera?

Agreguen los mismos ingredientes y en la misma cantidad que utilizaron en la preparación: si, por ejemplo, lo prepararon con 100g de harina y 55ml de agua, agreguen 100g de harina y 55ml de agua (obviamente ¡no deberán utilizar más la levadura seca!), amasen todo y déjenlo 10 a 25-27°. Luego lo conservarán en frigorífico con los mismos criterios anteriores (film y recipiente).