Hacer pan: la receta básica

Esta receta es probablemente lo que faltaba: simple, rápida y con pocos ingredientes, para obtener un excelente pan en casa. Recomiendo a quienes deseen mejorar aún más el resultado final seguir los consejos indicados al final de la receta, especialmente es importante realizar más de un "doblez" (folding) para que el gluten no colapse, dado que la harina utilizada (tipo 2) es muy débil y, después de poco tiempo de fermentación, la masa se "asienta".

Pan de fermentación natural (con masa madre)

Dificultad: FácilTiempo necesario: 40 minTiempo de fermentación: 12h+1hCantidad: aproximadamente 1,5kg de producto terminadoAccesorios: amasadora, horno.

Ingredientes

1Kg de harina tipo 2 de trigo
530ml de agua
30ml de aceite de oliva virgen extra
20g de sal integral
300g de masa madre hidratada al 100%

Para esta receta te recomendamosHarina Tipo 2 de Trigo Blando 1Kg BIO Para esta receta te recomendamosMasa madre de Trigo 80g BIO

Algunos consejos que pueden mejorar el resultado final

Practicando nuevamente la formación de la hogaza los últimos 15 min. de fermentación el pan se desarrollará más en altura. Se puede, por ejemplo, enrollar sobre sí mismo, como un salami, pero con delicadeza.
La cocción en superficies muy calientes (bandeja o mejor aún piedra refractaria) genera un mayor desarrollo y una alveolatura más grande.
Durante los últimos diez minutos de cocción es conveniente entreabrir ligeramente la puerta del horno, por ejemplo, insertando un cuchillo, para que el vapor salga y se forme la corteza.
Todos los pliegues y los foldings deben realizarse siempre en la misma dirección y nunca invertidos: de lo contrario, el desarrollo del pan será reducido.
El agua no debe añadirse toda de una vez, sino un 20% posteriormente (así se obtiene una mayor hidratación).
La harina debe ser tamizada previamente (si no se puede con el tamiz, se puede airear haciendo girar la misma en la amasadora a velocidad sostenida durante 1 minuto).
El aceite es opcional, pero si se añade mejora el sabor y la suavidad.
Es conveniente girar el pan los últimos 10 minutos de cocción para que la cocción sea homogénea.
La levadura natural utilizada tiene una hidratación del 100%, es decir, 50% de sustancia seca (harina) y 50% de agua. Usando una levadura más seca se deberá añadir más agua en la receta.
Durante la cocción es conveniente insertar un cazo de agua para que produzca vapor, el mismo deberá ser retirado en los últimos 10 min. de cocción (cuando el horno se pone en ranura).

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