Frutas Glaseadas y Panettone

Las frutas glaseadas para panettone son una de las delicias de la Navidad: grandes y pequeños adoran estas golosinas coloridas que salpican el panettone, dulce símbolo de las fiestas. Pero, ¿qué son y cómo se producen las frutas glaseadas? Las frutas glaseadas son, a grandes rasgos, fragmentos de fruta trabajada por ósmosis, es decir, reduciendo su contenido de agua y aumentando el de azúcar hasta más del 70%. La glaseado es un proceso largo y antiguo y algunos maestros del arte pastelero han heredado la capacidad de realizar las frutas glaseadas de manera artesanal, pero, en la mayoría de los casos, se utilizan las de producción industrial. Para los panettones artesanales, el pastelero realiza las frutas glaseadas con un glaseado manual: la fruta, generalmente cidra, naranja y limón, se sumerge en una tina y se cubre de jarabe. Aquí comienza el proceso de ósmosis y después de unos días se calienta todo para hacer evaporar el agua. Es una operación que se repite varias veces hasta alcanzar la cantidad de azúcar necesaria.

Las frutas glaseadas para panettone artesanales tienen tamaños más abundantes en comparación con las industriales y se reconocen por su sabor rico e intenso: se unen a la masa del panettone y al final el resultado será un producto exquisito. El procedimiento industrial es muy similar, pero, obviamente, se trata de procesos que se realizan a mayor escala, con automatismos: los trozos de fruta son casi todos iguales y su sabor es menos intenso. Esto no significa que las frutas glaseadas industriales sean menos buenas, pero el resultado es sin duda diferente. Las frutas glaseadas para panettone de calidad mantienen el sabor único y reconocible de la fruta: a veces, desafortunadamente, los trabajos de calidad inferior no permiten distinguir una fruta glaseada de otra y esto es un síntoma de calidad no excelente.