El pan: defectos, causas y remedios

Harina, agua, levadura, sal. Ingredientes simples y humildes, que elegidos cuidadosamente y combinados en las proporciones adecuadas dan origen a un pequeño milagro fermentado.Hacer pan en casa es posible y relativamente sencillo, aunque también es fácil cometer algunos errores que comprometen el resultado.Aquí hay una lista de los defectos más comunes, con la explicación de la causa y consejos para tener siempre un pan perfecto.

Dosificación incorrecta de los ingredientes o su escasa calidad

Masa blanda y pegajosa Pan poco voluminoso con la corteza clara

Si la masa se presenta blanda y pegajosa, será difícil de trabajar y dará lugar a un pan poco voluminoso. Si es insípido, tiene una forma plana y expandida, la corteza es clara, la miga es poco esponjosa, es posible que la causa sea la falta de sal.

Solución

Corregir la cantidad de sal, realizar el folding para aumentar la resistencia. Optar por una zona de fermentación más seca y menos caliente.

Miga poco porosa y rugosa Pan poco voluminoso con la corteza excesivamente oscura

Si observas estos defectos, la causa podría ser la cantidad excesiva de sal, que además de ser desagradable, inhibe la fermentación.

Solución

Disminuir la cantidad de sal en la masa.

Masa pegajosa Pan poco voluminoso con forma aplanada Miga húmeda, alveolatura gruesa

La causa de estos defectos podría ser la cantidad excesiva de agua en la masa, que resulta demasiado húmeda incluso después de la fermentación.

Solución

Corregir el exceso de agua añadiendo harina en las primeras fases de la masa. Elegir un lugar de fermentación menos húmedo y menos caliente.

Producto terminado poco desarrollado Miga compacta y corteza con coloración intensa Laceraciones en la superficie

La causa puede ser la cantidad insuficiente de agua en la masa. Si la hidratación no es adecuada, la fermentación es más larga y difícil.

Solución

Corregir la cantidad de agua en la masa y optar por una zona de fermentación más cálida y más húmeda.

Fermentación breve Miga con alveolatura irregular El pan se vuelve duro en poco tiempo

Estos defectos son causados por una escasa cantidad de levadura. Es probable que el pan también tenga burbujas de gran tamaño entre la miga y la corteza y en el centro. Podría también tener una forma baja. El pan con estas deficiencias resulta poco digerible.

Solución

Corregir la cantidad de levadura, optar por una zona más cálida y más húmeda para favorecer la fermentación.

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Loc: d4

Masa gomosa, que tiende a rasgarse Miga compacta que tiende a desmenuzarse

Si durante el amasado la absorción de agua ha sido alta pero resulta poco extensible, se presenta gomosa y le cuesta desarrollarse, la posible causa es la excesiva tenacidad (resistencia) de la harina.

Solución

Mezclar con una harina más débil y extensible (también de cereales diferentes como kamut y espelta). Prolongar los tiempos de reposo y optar por una zona de fermentación más cálida y más húmeda.

Masa blanda y pegajosa, con poco aumento de volumen Producto terminado poco desarrollado

Si durante el amasado el agua absorbida es poca y la masa permanece blanda y pegajosa, difícil de formar, la causa puede ser la harina demasiado débil. Durante la fermentación el volumen aumenta poco y se “asienta”, creando un hundimiento central, también tendrán un producto terminado poco desarrollado.

Solución

Unir una harina más fuerte como la Manitoba, emplear menos agua o optar por mejoradores como jugo de limón o vitamina C.

El pan leuda con dificultad El producto terminado presenta una miga seca, poco desarrollada y una corteza muy clara

En este caso es probable que la actividad amilásica de la harina sea insuficiente. Por actividad amilásica se entiende la transformación del almidón en azúcares simples, que constituyen el nutriente para las bacterias responsables de la fermentación. Si dicha actividad tiene dificultades para comenzar o es lenta, la fermentación se verá afectada.

Solución

Agregar malta, azúcares simples (sacarosa, miel...) y optar por una zona de fermentación más cálida y más húmeda.

Volumen insuficiente Miga demasiado compacta Corteza clara La presencia de estas tres características denota inequívocamente una fermentación insuficiente, debida a una levadura poco activa. Solución

Corregir la cantidad de levadura en la masa, optar por una zona de fermentación más cálida y más húmeda, agregar malta y/o azúcares simples, que funcionan como activadores y sostenedores de la fermentación.

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Defectos atribuibles a los métodos de procesamiento

Volumen reducido del producto terminado, miga poco desarrollada, compacta y húmeda; las formas se desinflan durante la fermentación

Masa demasiado fría. Solución

Aumentar el tiempo de amasado, la temperatura del agua y realizar el folding para fortalecer la masa.

La red de gluten debilitada por el proceso no retiene el agua y la masa se ablanda. El producto terminado y la miga están poco desarrollados, esta última es compacta y presenta una alveolatura irregular

Fase de amasado demasiado larga.

Solución

Disminuir el tiempo de amasado, prolongar la fase de reposo, realizar el folding a mitad de fermentación.

Fermentación lenta, el producto terminado presenta una porosidad irregular y manchas en la superficie

Agua demasiado caliente.

Solución

Corregir la temperatura del agua, optar por una zona de fermentación seca, no utilizar malta y azúcares simples.

La miga del producto terminado presenta estrías blancas

Superficie de trabajo excesivamente enharinada. Solución

Disminuir la cantidad de harina en la fase de amasado o plegado.

Dificultad para formar el producto, cantidad de burbujas elevada, las formas se presentan desgarradas

Los defectos son similares a los debidos al amasado excesivo. Se trata de una autólisis excesivamente larga. Solución

Disminuir la autólisis, disminuir el tiempo de fermentación, la temperatura y la humedad.

Alveolatura poco desarrollada, pan de volumen reducido, desgarros en la corteza, producto insípido y coloración oscura

Temperatura de fermentación demasiado baja y fermentación insuficiente. Solución

Aumentar los tiempos de fermentación, la temperatura y la humedad.

Las formas colapsan, el producto terminado se presenta plano y bajo, la corteza es clara, la miga húmeda y compacta. Sabor ácido y punzante.

Fermentación excesivamente alta. Solución

Disminuir los tiempos de fermentación, la humedad y la temperatura. No utilizar malta y azúcares simples. Cocinar a una temperatura mucho más alta de lo habitual.

Superficie de la masa pegajosa, formas colapsadas: planas y anchas. Corteza delgada, frágil y agrietada con presencia de burbujas. Alvéolos de grandes dimensiones, en el centro y justo debajo de la corteza.

Humedad insuficiente del ambiente. Solución

Cocinar con más vapor y cambiar la zona de fermentación.

Defectos atribuibles a la cocción

Cocción excesivamente rápida. El producto terminado presenta una corteza oscura y muy crujiente pero el interior pegajoso y poco cocido. El volumen no es elevado

Temperatura de la cámara de cocción demasiado alta. Solución

Bajar la temperatura de la cámara de cocción.

La corteza inferior es oscura, gruesa mientras que la superior tiende a despegarse. La miga tiene un desarrollo irregular (más desarrollada arriba que abajo).

Placa del horno demasiado caliente. Solución

Disminuir la temperatura de la placa.

Voluminosidad del producto terminado insuficiente, miga compacta en la parte inferior mientras que la corteza en la parte inferior es clara y cóncava.

Placa del horno demasiado fría. Solución

Aumentar la temperatura de la placa, especialmente al inicio de la cocción.

El producto terminado puede presentarse plano si el gluten ha colapsado, o un volumen excesivamente alto (especialmente en el pan de molde). La corteza es dura y muy clara. La cocción es heterogénea y confiere al producto una consistencia seca.

Temperatura del horno demasiado baja Solución

Aumentar la temperatura del horno, especialmente al principio de la cocción.

Desarrollo reducido del producto terminado, corteza gruesa, rugosa y opaca. Miga poco desarrollada, compacta y húmeda. Posibles desgarros en la superficie, el producto terminado permanece pesado.

Vapor insuficiente en la cámara de cocción. Solución

Aumentar la cantidad de vapor.

Corteza delgada, muy brillante, frágil, puede presentar burbujas y agrietamientos en la superficie. Después de la cocción, el producto terminado puede colapsar. Los cortes realizados en la superficie se ensanchan pero no se abren.