¿Cómo conocer las harinas y elegir la adecuada?
Cada tipo de harina tiene características diferentes.
de Tibiona 02 Feb 2021 4 min de lectura
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Cada tipo de harina tiene características diferentes, que determinan resultados distintos. Para obtener productos fermentados de manera adecuada, es indispensable conocer en detalle las características de las harinas. Conocer la harina para elegir la correcta: lo primero y fundamental que se debe saber es que las harinas se dividen en dos grandes categorías.
Harinas que generan gluten
Son aquellas obtenidas del trigo (blando y duro) incluidas las viejas variedades de trigo blando y duro (Senatore Cappelli, Verna, Gentilrosso, Saragolla, Bidi, etc). del Kamut® (Triticum turgidum spp turanicum), del espelta, de la cebada, del centeno, de la avena y del triticale. Las últimas tienen un gluten débil y poco estable en el tiempo que es comparable a una harina sin gluten. No contienen gluten las harinas de maíz, arroz, sorgo, mijo, pánico, teff y fonio y las de trigo sarraceno, quinoa y amaranto. La presencia de gluten es fundamental para la fermentación, ya que permite que la masa de agua y harina se infle, reteniendo los gases que se producen durante el proceso. Por eso, para el pan y los fermentados se utilizan normalmente harinas con gluten. En términos generales, las harinas que generan gluten diferentes del trigo moderno (espelta, Kamut® y viejas variedades), se pueden emplear de manera análoga a las harinas obtenidas del trigo moderno, excepto por el hecho de que no toleran largas horas de fermentaciones: a menos que se adopten procesos alternativos, que veremos en otro artículo.Harina de Espelta Monococcum tamizada BIO 1Kg Harina de trigo blando 00 reforzada BIO 5Kg (solo trigo italiano) Harina Multicereales 5kg ideal para galletasP/L - Relación entre tenacidad (P) y extensibilidad (L) de la harina
La tenacidad expresa la fuerza que se debe aplicar para alargar la masa, mientras que la extensibilidad es la capacidad de la masa para alargarse sin romperse. Harinas muy tenaces generan un pan que crece en altura y tiende a formar grietas durante la cocción (como el obtenido con la sémola de trigo duro) y no son adecuadas para la preparación, por ejemplo, de los grissini estirados.Por el contrario, las harinas muy extensibles son adecuadas para los grissini estirados, para la preparación de masas muy finas como la pasta filo, la focaccia de Recco, la pizza / focaccia en bandeja muy delgada.Absorción
Expresa la capacidad de la harina para absorber agua y está relacionada con el porcentaje de proteínas (y tipo), fibras y el tamaño de las partículas de las que está compuesta: una harina molida fina absorbe más agua que una harina molida más gruesamente (a igualdad de materia prima de partida).Estabilidad
Lapso de tiempo en el que la harina mantiene sus características sin desnaturalizarse: las harinas ricas en gluten son generalmente más estables y pueden amasarse durante mucho tiempo, mientras que las harinas más débiles deben amasarse poco para no desnaturalizarlas. Por ejemplo, la harina de espelta debe amasarse durante pocos minutos, mejor aún si se hacen algunas pausas para permitir que el gluten se desarrolle bien sin “inducción” mecánica.Índice de caída
También se llama falling number, y expresa cuán activos son los enzimas amilasicos, indispensables para la fermentación de las levaduras. Todos estos factores influyen en el resultado final. Con la adición de otros ingredientes podemos potenciar o disminuir algunos parámetros. El equilibrio adecuado es indispensable para producir, por ejemplo, pan sin gluten, o si se desea usar harinas diferentes a las de trigo. Mezcla natural para Pinsa y Pizza en Pala 1Kg¿Cómo elegir una harina según la fuerza?
En términos generales, las harinas de trigo 0 y 00 tienen un índice W alrededor de 150, por lo que son bastante débiles. Se están difundiendo cada vez más harinas de las que se indica el uso más apropiado según el factor W: Harinas débiles: W80 – W170 Absorben agua por aproximadamente el 50% de su peso. Adecuadas para galletas, repostería pequeña, productos quebradizos. en general. Contenido proteico 9-10% Harinas medias: W180 – W240 Absorben agua por aproximadamente el 55-65% de su peso. Estas harinas son adecuadas para pizza, pasta y pan (común o francés). Contenido proteico: 12% Harinas fuertes: W240 - W350 Absorben agua por aproximadamente el 65-75% de su peso. Harinas adecuadas para pan, pizza, pastelería de larga fermentación como babà, brioche, panettone, pandoro, etc. Contenido proteico alrededor del 13% Harinas especiales: más de W350 Absorben hasta el 90% de su peso en agua y contienen aproximadamente 13-15% de proteínas. Se utilizan principalmente para reforzar las harinas más débiles. Como ves, cuanto más alto es el valor proteico de la harina, mayor es el factor W y, por lo tanto, la fuerza.Texto extraído libremente del libro ¡Basta Grano!, de Aldo Bongiovanni.Mira la gran variedad de harinas orgánicas en Tibiona.it: harinas de trigo, de otros cereales, especiales, de verduras y legumbres.Condividi
