السكريات

السكريات في الآيس كريم: كيف وأيها يجب استخدام؟

يقوم السكر بوظيفة مضاد للتجمد وبالطبع كمُحلٍّ. يُستخدم السكر عادةً بنسبة تتراوح بين 14 و24٪، وهو حدٌّ يتم تجاوزه أحياناً، كما يحدث مثلاً في أمريكا حيث يُستخدم بنسبة 13٪ أو في بعض محلات الآيس كريم الاحترافية حيث يُستخدم بنسبة 27-28٪ (خاصة في السوربيه). غير أن استخدام سكر السكروز وحده يجعل الآيس كريم حلواً أكثر من اللازم (في حال استخدامه بنسب قريبة من 24٪) أو خشناً وبارداً أكثر من اللازم (بنسب قريبة من 14٪).

أي سكر يجب اختياره؟

تعتمد نسبة السكر في كل الأحوال على عوامل متعددة، مثل وجهة الاستخدام: فالآيس كريم الذي يُباع سائباً ويُستخدم لتحضير الأقماع والأكواب سيحتوي على كمية سكر أكبر لضمان قابلية أكبر للتشكيل بالملعقة والنعومة. أما الآيس كريم الذي سيُستخدم لتحضير كعكات الآيس كريم أو القطع الصلبة، فستكون كمية السكر فيه حوالي 18-20٪. أما المانتيكاتو، المستخدم لتحضير الآيس كريم على العصا، فنظراً لحاجته إلى قوام أكبر، سيكون محتواه من السكر حوالي 16-17٪. في تحضير الآيس كريم، لا يُتحكم في كل الأحوال بنسبة السكر فقط، بل وأهم من ذلك بنوعه. من بين السكريات الأكثر استخداماً نجد الدكستروز، وشراب الجلوكوز، والفركتوز، والسكر المقلوب، والتي تتميز بقيم مختلفة من POD وPAC. المؤشر الأول هو القدرة التحلية، والثاني هو القدرة المضادة للتجمد. اقرأ مقالاً تفصيلياً حول القدرة التحلية للسكريات.