دقيق الشعير

الدقيق المملّت

يتم الحصول على الدقيق المملّت من خلال عملية فيزيائية وطبيعية تتضمن تعريض الحبوب للإنبات (بتركها في بيئة رطبة)، ثم التجفيف والطحن الكامل. أثناء الإنبات يزداد عدد الإنزيمات الأميليزية (ألفا أميليز وبيتا أميليز بشكل رئيسي) التي ستعمل على تحسين تخمير المنتجات المخبوزة التي سيُضاف إليها الدقيق المملّت.

النشا وتفاعل ميلارد

أما النشا، الموجود بوفرة في الحبة، فيتحول إلى سكريات أبسط وإلى حد كبير مختزلة. هذه الأخيرة بمشاركتها في تفاعل ميلارد تمنح المنتجات المخبوزة لوناً أغمق (أيضاً بسبب الدكسترنة)، وطعمًا أكثر كثافة وأكثر قبولاً. الدقيق المملّت بامتياز هو دقيق الشعير ولكن يمكن الحصول عليه أيضاً من القمح والأرز والفارو والحبوب الأخرى (الدقيق المحصول عليه من حبوب أخرى عادة ما يكون له نشاط إنزيمي أقل ولكن الطعم واللون الذي يمنحهما متشابهان جداً).